Een recept uit het privé kookboek van Slager Ben. Hij maakte dit recept voor het eerst tijdens een culinaire workshop van de Nationale Wildacademie. Een recept voor 4 personen
Ingrediënten
- 4 patrijzen
- 2 dl gevogelte fond
- zout en peper
- 600 gram zuurkool
- 50 gram gesnipperde ui
- 100 gram katenspek in dobbelsteentjes
- 25 gram boter
- 2 laurierblaadjes
- 10 jeneverbessen
- 1dl witte wijn
- 2 appels
- 25 gram boter
- poedersuiker
- aardappels
Bereiding
Zout de patrijzen en braad deze in ruim boter rondom bruin. Plaats de braadslee vervolgens in de oven op 120°C en laat de patrijzen 15 minuten verder garen zonder deksel op de pan. Haal de patrijzen uit de pan en laat deze op een warme plaats rusten. Blus de braadpan met gevogelte fond en laat deze reduceren tot een mooie jus.
Schil de aardappels en zet deze klaar in een pan met water.Spoel de zuurkool af onder de kraam om het te veel aan zuur te verwijderen en laat uitlekken in een vergiet. Fruit het uitje, voeg de katenspek toe en laat even smoren. Giet de witte wijn erbij, voeg de zuurkool, de jeneverbessen, laurier, peper en zout toe. Doe een deksel op de pan en laat de zuurkool op een laag vuur 20 tot 25 minuten garen. Zet de aardappelen op en kook deze 25 minuten. Haal de laurierblaadjes uit de zuurkool.
Schil de appels en haal het klokkenhuis eruit met een boortje. Verwarm de boter in een pan en bak de appels in de boter zonder ze te laten verkleuren. Voeg wat poedersuiker toe zodat de appels karamelliseren.
Schep de zuurkool op een schaal en leg de patrijzen daar op. De aardappels met de appeltjes er om heen.
Tips van de chef?
Voor tips van de chef zelf, loop je natuurlijk gewoon de slagerij aan de Kampweg in Doorn even binnen. Ben vertelt je graag persoonlijk hoe je dit recept het beste bereidt.